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各种卤料在卤水中起什么作用?

1、当归，作用： 增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。淮山，作用： 增加汤料的滋补功效。甘草，作用： 香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。

2、它在卤水中的主要作用就是增香，有自己的主体香味，在我们熟知的五香粉和十三香的配伍中都有用到。每50斤卤水需要加入30克左右。 甘草：甘草闻起来有微弱的香气，尝之有特殊的甜味。

3、卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。

4、卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。

5、这就是我们川卤卤货时不用闷制，直接煮够火候就起锅的原因，如果是像北方同行那样闷，那卤出来的东西就没法吃了！明星香料加个体香料加芳香性香料加防腐防酸香料，这就是我们卤水的配制要求。

荜茇在调料中的作用

1、毕拨是常用的调味品，有矫味增香的作用，多用于烧、烤、烩等菜肴。亦为卤味香料之一。毕拨别名荜拔梨，中药荜茇为胡椒科植物荜茇的果穗。

2、荜茇主含胡椒碱、挥发油等成分。对白色及金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、大肠杆菌、痢疾杆菌等有抑制作用，具有调节胃肠运动、抗胃溃疡等作用。

3、矫味增香。荜拨在中国福建、云南、广西、广东等地有栽种，在南方菜系中会用到。适合做复合调料及较长时间腌制使其味渗透到原料内部，采用烧、烤、烩、卤、酱、炸、涮等方法。

4、起调鲜提味的作用。毕拨是常用的调味品，有矫味增香的作用，多用于烧、烤、烩等菜肴。亦为卤味香料之一，有特异香气，味性辛、热、归胃、脾、大肠经，以肥大、饱满、坚实、色黑褐、气味浓者为佳。

荜拔在卤水中的作用

1、荜拨具有特异的香气，味辛辣。从中医的角度来讲，又可温中散寒、止痛，治疗脘腹冷痛，呕吐泄泻。在卤肉食品中多作为香料，兼有温中散寒的效用。

2、荜茇主含胡椒碱、挥发油等成分。对白色及金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、大肠杆菌、痢疾杆菌等有抑制作用，具有调节胃肠运动、抗胃溃疡等作用。

3、矫味增香。荜拨在中国福建、云南、广西、广东等地有栽种，在南方菜系中会用到。适合做复合调料及较长时间腌制使其味渗透到原料内部，采用烧、烤、烩、卤、酱、炸、涮等方法。

4、毕拨是常用的调味品，有矫味增香的作用。毕拨是一种香料，在炖肉起调鲜提味的作用。

5、毕拨在卤肉中起调味増香的作用，除卤肉外还多用于烧、烤、烩等菜肴。制作卤肉时猪、鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的食材，应与异味较重的牛、羊肉等食材分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

6、各种卤料在卤水中起的作用：黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。白胡椒，作用： 增辣味、祛异味、增香味。灵草，作用： 增香。荜拨，作用： 增香。香叶，作用： 增香。莳萝（千里香、土茴香），作用： 增香。

毕波香料起什么作用?

1、用于胃寒引起的腹痛、呕吐酸水、腹泻、冠心病心绞痛、神经性头痛及牙痛等。温中下气，补腰脚，杀腥气，消食，除胃冷，阴疝和胸腹痛。治霍乱冷气、心痛血气、水泻虚痢、呕吐反酸、产后泻痢，与阿魏合用更好。

2、毕拨是一种香料，在炖肉起调鲜提味的作用。毕拨是常用的调味品，有矫味增香的作用，多用于烧、烤、烩等菜肴。亦为卤味香料之一。毕拨别名荜拔梨，中药荜茇为胡椒科植物荜茇的果穗。

3、毕拨是常用的调味品，有矫味增香的作用，多用于烧、烤、烩等菜肴。干燥后气味浓厚，一般常被用于煮汤类或味道浓烈的肉类食物，具有抑菌防腐的作用。毕拨，别称小毕拨、高良姜等，喜生在小山坡草坪或灌丛中，其温性、味辛。

各种香料在卤水中的用量与作用是什么?

干姜，作用： 增加姜辣味、遮盖异味。南姜，作用： 制作卤水必不可少的用料。祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。桂枝，作用： 遮盖异味。 独活，作用： 遮盖鱼的腥味。

明星香料加个体香料加芳香性香料加防腐防酸香料，这就是我们卤水的配制要求。明星香料芳香性的加重一点，苦香型少一点。个体香料，如果卤制侧重相对材料那么就下重一点。

砂仁，作用： 增香祛腥。白豆蔻，作用： 增香祛腥。肉豆蔻（玉果），作用： 增香祛腥。卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。

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