让菜，让菜不夹菜

本文阅读简介：

• 1、让菜怎么吃
• 2、用什么调料能让菜辣味十足？
• 3、安徽肖县的让菜怎么做
• 4、做菜包子怎样能让菜馅子更绿？
• 5、有些人做饭时总爱颠勺，这是为了让菜受热更均匀还是为了秀水平？

让菜怎么吃

瓤菜又名让菜、芡子、千子，是萧县的一种特色美食。萧县人朴实厚道，八九个人一桌要分长辈晚辈，没有长晚辈的要分大小，吃的时候长辈或年龄大的先下箸，否则就是不恭。作为长辈或年长者也不好意思——都拿一样的份子钱，我凭啥先下筷子？尽管满桌子菜馋得客人直咽口水，但八九双筷子还是只管在菜盘上边推来让去。久而久之，聪明的厨师就发明了一道菜——让菜。 就是一道吃的时候不分辈分的菜。

原料

精选五花肉 上等红薯淀粉 真细粉（即用真红薯淀粉做成的粉条）盐 鸡精 味精 胡椒粉 花椒粉 辣椒面 小磨香油 葱 姜 芫荽 辣椒丝 鸡蛋 豆皮等。

加工方法

原料的好坏直接关系到瓤菜的质量，口感。要挑选上等的五花肉，

瓤菜

肉太肥做出的瓤菜腻，肉太瘦做出的瓤菜又太柴。做好这道菜最主要的是淀粉和粉条。这两样东西中如果有一样是假的，或者说是掺啦假的，不论你用什么方法去做，也不论你的厨艺有多高，都做不出好口感。市场上小磨香油假货过多，购买时一定要慎之又慎，如果小磨香油买了假货，会严重影响你的食欲。调味品的挑选也要严格，严防假货的掺入。

剁馅

把挑选好的原料清洗干净，像剁饺子馅一样剁原料。猪肉一定要用刀剁碎，不可用绞肉机绞肉，以免影响口感。原料用多少呢？说真的，平日里老百姓吃这道菜也没有严格地称量，只是凭自己的实践经验。到底加多少合适呢？调料要根据自己的口味和实践经验而定。猪肉多放点儿更好吃。粉丝要先在热水中泡一段时间，但不要泡的太软。泡好后剁成包子馅状，葱姜芫荽也要剁碎。

做糊

做好的馅放在合适的盆中，加入少许水，把各种调料都加适当，再加入一定量的淀粉，加入麻油，用力掺匀。糊要做成拿出一块基本能成型即可，太软放在锅里往外流，太硬做出不好吃。这一切都全凭经验，没有一点的数据可参考。

蒸馏

蒸一定要用笼屉。蒸瓤菜必须用地锅，不能用炉子。把笼屉洗净，放上豆腐皮，把做好的糊往笼屉里放，厚度在七八公分，糊放好后，上面用少许水抹平，撒上辣椒丝，磕上鸡蛋，最好只放鸡蛋黄，这样蒸出的瓤菜色泽鲜艳。蒸的时候一定要大火，时间一般不能低于一小时，时间短了不容易蒸熟。

烹饪

蒸好的瓤菜一定要凉透，不然吃时会散。烹饪方法很简单，用葱姜、花椒、辣椒、茴香等炸好烫，把瓤菜切成条状放入锅中，再加进去鹌鹑蛋、滑鸡、小青菜等。出锅时加上胡椒粉，滴上小磨香油，一道色香味俱佳的上等瓤菜就做成了。

用什么调料能让菜辣味十足？

想要做出来的菜辣味十足，

首先要选用辣度高的辣椒，

其次可以加入一些调味品来提高辣度，

比如辣鲜露，辣椒油，郫县豆瓣酱等，

都是很不错的选择。

安徽肖县的让菜怎么做

亲，是萧县的让菜，

流行于黄淮平原上的皖北，苏北农村等地区的一道常见菜肴，是过年，婚宴间不可缺少的一道菜，就是把猪肉剁成肉泥，粉丝用水煮一下也剁成泥，放在笼里一蒸就

行。有经验的厨师用多少肉，泡多少粉丝，一看就知道。否则，肉放多了发腻，粉丝多了发干，会招来埋怨。有时候事情过了年把，还会有人提起，某某家酒席办得

不好，让菜舍不得放肉，事主就无地自容，在乡亲们面前就觉着抬不起头来。

使用原料

主料 猪肉，红薯粉，鸡蛋（薄豆皮，大白菜叶），淀粉 辅料 花椒、姜、蒜、葱、油、盐、味精、胡椒粉等

制作方法

猪肉剁成肉泥，粉丝用水煮一下也剁成泥，适当拌些淀粉、佐料，放到笼屉上摊到二指薄厚，抹平，即可盖上笼罩蒸。蒸到九成熟，掀盖，把打碎

的鸡蛋搅匀，薄薄地抹一层，再蒸几分钟就可出锅。出锅是个窍门，好的厨师把让菜整个端到案板上，然后切成四指长两指宽的长方条码到盘子里，抹一把香油。香

油遇热会随着蒸汽满院飘香，鸡蛋也会油光光鲜嫩可口。这道菜吃起来挺香，上边一层黄灿灿，下边是酱紫色，

食用方法

出锅后切成片，在做汤或炖菜时放入一些，可谓色、香、味俱全。老少皆宜，但因含淀粉过多，吃的太多可能会不太好消化

名字来源

苏北，皖北人朴实厚道，八九个人一桌要分长辈晚辈，没有长晚辈的要分大小，吃的时候长辈或年龄大的先下箸，否则就是不恭。作为长辈或年长

者也不好意思——都拿一样的份子钱，我凭啥先下筷子？尽管满桌子菜馋得客人直咽口水，但八九双筷子还是只管在菜盘上边推来让去。久而久之，聪明的厨师就发

明了一道菜——让菜。 就是一道吃的时候不分辈分的菜。

做菜包子怎样能让菜馅子更绿？

让菜不发黄的关键是在青菜下开水的同时放一小调羹的苏打粉。

然而，在包青菜馅之前才能放油（麻油）和盐糖味精胡椒一点点酒。注意要先放油，为的是尽量地不失菜的水份，这也是使菜不黄的因素。

香菇青菜包

包子面团用料：中筋面粉250克、酵母粉2.5克、白糖1小勺、水125克。

内馅用料：

青菜（上海青）250克、干香菇、海米适量、糖、盐、麻油适量、胡椒粉少许

内馅的做法：

1、将青菜洗净，放入开水锅中焯烫，然后马上过凉。（焯烫的时候锅里滴几滴油，加入适量的盐，这样能锁住营养和保持颜色）

2、将焯过的青菜切末，并挤去多余水分，不要挤的过干也不能太湿。

3、海米提前泡软洗净后切碎。

4、干香菇提前泡软洗净后也切成末。

5、将所有内馅用料混合拌匀成馅备用。（调料不必着急放入，包前再拌，先加油拌匀再加盐糖等调味，以免馅料出水。）

包子的做法：

1、将包子面团的材料混合，揉成光滑有弹性的面团。

2、面团盖上湿布置于温暖处进行基础发酵（约2倍大）。

3、发好的面团移到桌上，撒上一些面粉揉搓均匀把空气排出，成为光滑的面团。

4、揉好的面团搓成长条状分割成12个小面团。

5、将小面团压扁，擀成中间稍厚四周略薄的圆形面皮，将光滑面放在外侧，包入适量馅料。

6、一边折一边转，最后将收口捏紧。

7、包好的包子继续静置10分钟（盖上拧干的湿布以防面团变干）。

8、把包子放入凉水蒸锅，大火烧开转中火蒸7、8分钟（在不锈钢蒸屉上事先薄薄抹一层食用油就可以防止包子被沾住，很省事，不用洗纱布了）。

9、关火后静置2分钟再慢慢掀开锅盖取出包子 ，这样可以让蒸锅内的温度与外界慢慢接近，不至于冷空气一下子进入而造成包子皱皮。

Tips：

1、青菜要事先烫过，不过烫的时间不要太久，速度要快，烫一下变软迅速捞出并且立即过冷水。

2、包子蒸的时间不要太长，因为我们做的是青菜包，包子个头也不大，蒸过久，青菜颜色容易发黄影响口感。

3、素包子加点海米可以增加鲜味，不喜欢的省略即可，不过麻油不可少，而且要略多放点，这样口感才好。

4、青菜馅的包子一次不要做太多，吃多少就包多少，最好是当天吃完，而不要留到第二天再吃。因为绿叶菜放久了容易产生亚硝酸盐，对身体健康不好。

有些人做饭时总爱颠勺，这是为了让菜受热更均匀还是为了秀水平？

我觉得是为了让菜受热均匀，不过也有为了秀水平的成分，毕竟颠勺不是人人都会的。

大家都知道世界上很多国家都有厨师，而唯独中国厨师炒菜时会颠勺，以前有中国厨师在外国厨师面前表演颠勺，外国人都震惊了，还将颠勺称为中国绝技。而对于中国厨师来说，颠勺这是中国厨师开始学习炒菜的基本技能之一，是否会颠勺，也能看出你是否专业。对于中国厨师来说不管锅中的食物有多重，都要颠得动。可以说中国厨师的手腕真是太重要了。但是，为什么中国厨师要颠勺呢？颠勺的作用是什么呢？

颠勺是厨师的一个操作手段。我们都知道，掌握火候对于厨师来讲很重要，而且中餐讲究的就是刀工和火候。除了主观的掌握火候以外，还可以通过另一种手段来控制火候，这就是颠勺的手段。比如，厨师在做爆炒菜品的时候，要求旺火速成，急火快快的爆炒，于是在进行小颠勺的常规格式基础上，同时增加了左、右侧向连续小颠勺的变化技巧。这样不仅增强了腕部的灵活性，又突出了力与美的结合，使看似简单的机械动作显得格外协调，菜肴原料在加热过程中，在勺内只前后颠动时，受热点往往会受到一定的局限，还不利于主配料的错落均匀。而穿插进左、右侧向颠勺后使受热面积明显扩大为多点，更有利于菜肴在勺内均匀受热，汁芡包裹也更为匀称，也更科学。

颠勺怎么操作呢？主要包括三个部分：翻勺、晃勺、出勺。翻勺再分为小翻和大翻。第一，手要把着勺耳或把的部位处稍低一些，使原料能自然往前滑。第二，将勺往前推，再突然往后拉，使锅中原料由于惯性顺着勺向后滑落，自然翻过来。第三，需要右手配合来进行翻锅，右手将手勺握住，紧贴勺底面推住原料的后端向前推，将原料抛起，再落入锅中。这样一套完美的颠勺就完成了。