本文阅读简介：

  • 1、太原食品“头脑”的来历
  • 2、傅山与太原著名小吃“头脑”
  • 3、清真头脑怎么做

太原食品“头脑”的来历

太原清和元头脑，是用羊肉、羊髓、酒糟、煨面、藕根、长山药、黄芪、良姜八宗物品混合煮成的不稠不稀的汤，故又称作为八珍汤。在吃头脑时，还要佐以腌韭，作为药引。

头脑实质上是一种用以滋补的医疗食品。太原的头脑是明末清初的“仙医”傅山发明的，傅山字青主，太原人，是一位具有强烈的爱国主义精神和民族气节的抗清志士。在明朝灭亡之后，清兵铁骑蹂躏中原广大的汉族人民，傅山坚决不向暴力低头，一生奔波于抗清的事业，他见中原人民体质较弱，就决心利用自己的医道之长，帮助人民强身健体，以抗击清朝的残酷统治。在这个想法指导下，他把脑筋动到了家乡人民爱吃的“头脑”上。经过他的改进，确定了太原头脑的八味配方。

羊肉味甘性热，补虚开胃；藕根清热化痰；山药补脾除湿；黄芪味甘性温，补脾健肺；良姜味辛性热，温中下气，暖胃消食。这些配合在一起，就组成了一剂温补而不腻，清薄而可口的药饵。人们清晨起来喝上一碗头脑，既充饥活血，又取得了滋补之效。

傅山不仅精于医道，而且擅长书法。他在发明了太原头脑之后，还特地给这家经营头脑的饭馆题写了店招：清和元，在这三个大字的上边又写了一行小字：“头脑杂割”，合起来就是“头脑杂割清和元”。

这不是一个简单的店招，它具有深刻的含意。在明朝之前，有蒙古族建立的元朝，在明朝之后，有满洲建立的清朝，这两个王朝都实行对汉人的民族歧视政策，统治也很残暴，傅山写的这块店招，就是时刻提醒人们，要宰割清和元统治者的头，坚持民族气节，这便是太原头脑的来历，也是“清和元”命名的由来。

傅山与太原著名小吃“头脑”

作为傅山先生的同乡晚辈，我也在太原清和元赶过头脑。太原头脑和别处的不一样，经过傅山先生改良，融入不少药膳，堪称滋补佳品。而且先生志在反清复明，所以把头脑店命名为清和元，意在吃掉清朝和元朝的头脑。调皮玩味中透着铮铮铁骨，令人敬佩。山西名医闫润红先生有文章专门讲傅山与头脑，摘录于此，与大家分享。

                名医故事｜傅山与“头脑”

                                            闫润红

“头脑”是什么？一般人恐怕很难与食品联系在一起，殊不知，它的确是一种地方“名吃”，也是一种特制的“药膳”，为明末清初山西名人傅山发明。

傅山（1607-1684），字青主，山西阳曲（今太原市）人。傅山生于书香门第，祖父是进士，父亲是贡生。自幼博览群书，聪明过人，14岁中秀才，深受当时山西督学文太清、袁继咸等人的器重与赏识。甲申之变（1644年）后，由于他儒家正统思想浓厚，认为满清入主中原系“亡国、亡天下”，故出家为道，自称“朱衣道人”，以行医布道为掩护，秘密从事反清活动，反清失败后，坚持不与清廷合作，保持民族气节，隐居乡村，论字画，谈学问，施医药，取得很大学术成就。其友人曾对其作出“字不如诗，诗不如画，画不如医，医不如人”的评价，这个评价从一个侧面描绘出傅山德才兼备，医儒皆精的概貌。

“头脑”考证

“头脑”作为食品名称并非傅山首创，据考证大约始于十四世纪末（元末明初），《水浒》第五十一回中有“赶碗头脑”的话，足见那个时期已经有了卖“头脑”的饭馆，当时的“头脑”用什么材料，如何做法，不得而知。作为食品的“头脑”也并非只是太原的传统名吃，上海有一种名吃也叫“头脑”，与太原的“头脑”原料、做法、完全不同。但不管怎样，提起“头脑”，人们总是想到太原名吃，想到傅山先生，这是因为太原的“头脑”是傅山发明的，太原“头脑”最有养生价值，文化底蕴也最丰厚。

据说，傅山中年丧妻之后，一直未续，侍奉于母侧。其母年迈体弱，长卧病榻。为使母亲康泰颐寿，傅山便研制了以肥羊肉、莲藕、山药、黄芪、良姜、煨面、黄酒、酒糟八种药材和食物为原料的“八珍汤”，作为老人冬季进食的早点和调补品。经过一个冬季的精心调治，他的母亲百病尽消，精神焕发，从此，“八珍汤”之名不胫而走，人们称其为“名医孝母剂”，纷纷登门求此食方，时值清兵入主中原，傅山立志反清复明，遂易“八珍汤”之名为“头脑”，寓意反清复明需要用头脑。当时一位甘肃尕（gǎ）姓移民户，在太原南仓巷开设专卖羊杂割的饭馆，生意清淡，傅山怀着济世扶贫的愿望，传授给他“头脑”的配制方法。并亲笔为这家饭馆书写牌匾，取名“清和元”。每逢遇到体虚需要滋补的病人时，傅山便让他们吃“清和元”的“头脑”，经傅山广泛宣传与“头脑”显著的养生疗效，三百年前的太原“清和元”饭馆，热闹非凡，门庭若市。需要说明的是当年的“清和元”饭馆在太原市南仓巷的中段西侧，民国年间迁到太原市桥头街。

傅山发明“头脑”只是百姓口传，并未见于书籍记载，这是因为在屡兴文字狱的清朝，无人肯把傅山深微曲折的反清复明用意形之纸笔的缘故。从“头脑”的配方看，它是一服滋补良剂，有深刻的药物配伍原理和特定的剂量，这一点也可佐证其由傅山所发明。

“头脑”的配方和服用注意事项

“头脑”的制作方法为：以羊肉、山药、莲菜（莲藕）为原料，先将羊肉切方块，入锅用大火烧沸，加花椒、黄芪、良姜，改用小火煮熟后捞出，另将酒糟汁入锅煮沸，加料酒，煨面，煮成面糊汤，再把羊肉块，熟山药，莲藕放入碗里加羊尾油丁，浇上面糊汤即成。品尝时可以感到药、酒和羊肉的混合香味，风味独特，越吃越想吃。

在吃“头脑”时，一般佐以腌韭与“帽盒”，腌韭好比是服药的药引子，“帽盒”是一种烤制的面饼，短圆柱形，中间空，是用不发酵的面粉壳，合在一起，入炉烤制，喝“头脑”时，把“帽盒”掰成小块，泡在“头脑”汤里，喷香耐嚼，别有风味。

清代山西榆次也有数家饭馆经营“头脑”，其中“清盛园”“头脑”最为有名，其特点在于选用羊肉是上等的肥山羊肉，而不用绵羊肉。一碗“头脑”，通常是四块肥山羊肉、二块长山药、二片藕根、白汤无味，调料自加。

在山西晋中一带，除太原和榆次两地外，尚有昔阳“头脑”。昔阳“头脑”与太原“清和元”、榆次“清盛园”“头脑”同出一源，在食法上，太原、榆次“头脑”佐以稍麦、帽盒等面点，而昔阳“头脑”则是以水饺相佐，“头脑”做好后，即开始煮水饺，将煮熟的水饺捞入碗内，浇上“头脑”，里边再倒少许白酒，吃起来香甜暖热。

傅山对吃“头脑”的季节和时间都有特殊的要求，“头脑”每年白露至立春上市，出售时间为寅时至卯时（凌晨三点至七点）。从前的饭馆，都是在清晨挂上灯笼卖“头脑”的，这样做的好处有两种说法，一是促使就餐者进行晨间运动，既有滋补之效，又取锻炼之功，一举两得；也有人说，傅山让人们天亮前打着灯笼前来是取“天不欲明人欲明”之意。

笔者个人认为这里面还有很深的医学道理，前面讲过，中医养生要遵循“天人相应”的原则，从“头脑”的成份看，属于温热类药膳，用来补助人体阳气之不足，从现代营养学来讲，属于高脂肪、高蛋白、高热量类食品，凌晨三至七时是一天中大自然阳气升发的时刻，气温在此时最低，然而“阴盛则阳”，阴气最盛之时即为阳气萌发之时，这时服用温补之品，可谓“顺天而行”，与人体“生物钟”相吻合，自然效果会好。现在有一种减肥的新理论，就是不提倡少吃，特别是早餐，应该吃饱，只要将就餐时间提就能既可保证一天足够的能量，又不致于营养过剩，这个理论与“赶头脑”越早越好的古老传统不谋而合，现在很多人习惯不吃早餐而晚餐过量，从中医养生理论来看这是“逆天而行”的，很不利于健康。

必须指出的是，“头脑”属于中医的药膳，必须遵循药膳的服用原则，即辨证施膳，三因制宜（因人、因地、因时制宜）。所谓辨证施膳，就是要把药膳当做药来服用。药都有偏性，中医治病的道理，通俗地讲就是“以偏纠偏”，药膳也有偏性，与药相比只是程度的差别而已，所以药膳必须有适用人群，具体到“头脑”，其性偏温而升散，故适合于体质偏寒之人，平素脾胃虚寒、畏寒喜温者或产后营养缺乏而致奶水不足者最宜；阳盛体质，平时易“上火”者，或阴虚阳亢如某些高血压，动脉硬化者不宜。就年龄而言则中老年较青少年更为适宜。别外，按“因地”和“因时”制宜的原则，“头脑”适合于北方秋冬季节服用，南方和春夏之季则不宜。以上这些都是需要十分注意的，否则不利于弘扬“头脑”这一传统美食。

清真头脑怎么做

“头脑”这种风味的小吃，是明末清初时期山西名医傅山（1607～1684）先生创制的。傅山精通医术，重视食疗和药膳。当年，傅山的老母年迈体弱，经常患病。为了使老母得到必要的营养，他给老母开了“八珍汤”的方子，来调养身体。并亲自为老母熬制。这八珍汤的做法是现将羊肉切成小块，入锅用大火煮沸，加上花椒、黄芪等佐料后，改用文火煮熟后捞出；另将酒糟汁入锅煮沸，加料酒、煨面，煮成面糊汤；最后把羊肉块、熟山药片、莲藕片放入碗里，加羊尾油丁，浇上面糊汤即成。吃的时候再加上腌韭菜做引子，口味更好。傅山的老母亲吃了一段时间的“八珍汤”之后，身体渐渐地康复了。其实这“八珍汤”是傅山根据明朝李时珍《本草纲目》记载的草药功效配制的。按着《本草纲目》的说法，久服山药会使人“耳目聪明，轻身不饥”，延年益寿；莲藕“蒸煮食之，大能开胃”；黄芪具有“补气固表”之功效；酒糟能够“温中消食”、调理脏腑；羊肉更有补虚开胃的作用。可见，这个药方能够益气调元，活血健胃，滋补虚损，经常食用对身体健康很有滋补作用。“八珍汤”的药效很快就传扬出去，许多人慕名来求。

不久，傅山便将"八珍汤"的配方及其制法传授给太原城姓朵的一家羊肉馆，让它造福百姓，并为这家饭馆起字号为"清和元"，傅山亲笔题写牌匾，又把"八珍汤"改名为"头脑"。"吃清和元头脑"这句话包含着吃"清"（朝）和"元"（朝）的头脑之意。"头脑"是在一碗面糊汤里，放上三大块羊腰窝肉，一块鲜藕和一条长山药制成的。吃的时候，撒上一些腌韭菜。"头脑"的佐料中既有黄酒、高曲，又有酒糟和中药黄芪，这些佐料使"头脑"成为一种极富营养的食品。食用的时候有一股酒香、药香和肉香，沁人心脾。"头脑"中的藕、山药、黄芪和酒糟、羊肉等材料，都是补益的食品，所以人们常食"头脑"，可以益气调元，活血健胃，滋补虚损。

"头脑"一般是在每年的白露至立春期间上市。人们食头脑时，还佐有一种名为"帽盒"的食品。"帽盒"是一种炉烤面饼，是用不经过发酵的面团加椒盐捏成两半个空壳，再合在一起入炉烤熟的。吃的时候，把饼掰成小块，泡在"头脑"中，入口咸香耐嚼，别具风格。

太原清和元饭店是一家具有300年历史的清真老店，以经营经营“头脑”、“杂割”闻名。该店除经营风味小吃外，还经营涮羊肉等清真菜肴，其中以人参羊肉、锅塌羊肉、清蒸鲤鱼、清蒸芦鸭、芙蓉燕菜等名菜最有特色。